이 여름, 태양에 붉게 그을린 뺨처럼 빨갛게 익어가는 작물이 있다. 바로 토마토다. 여름철을 대표하는 작물 중 하나인 토마토는 무더위에 떨어진 기력을 회복하고 면역력을 높이는 작용을 한다. 토마토에는 '비타민 A'가 풍부해 눈 건강에도 도움을 주며, 피로회복을 돕는 '비타민 C'는 토마토 한 개 기준, 하루 권장량의 절반에 해당하는 양이 함유돼 있다.

그 중에서도 토마토에서 가장 핵심적인 성분은 바로 '라이코펜'이다. 토마토의 '빨간 색소'를 담당하는 라이코펜은 우리 몸을 건강하게 하는 생리활성물질인 '파이토케미컬'의 종류로 강력한 항산화 물질 중 하나다. 빨갛게 익은 토마토일수록 '라이코펜'이 풍부하므로 토마토는 덜 익어 초록빛이 도는 것 보다 빨간 것이 건강에 더 이롭다고 볼 수 있다. 

라이코펜은 열에 강하고 지용성 성분이라 익히거나 기름에 조리할 수록 체내 흡수율이 높아진다. 토마토를 신선한 상태로 먹는 것도 좋지만, 익히거나 볶아 먹는 것도 좋은 이유다. 또 토마토에 열을 가해 농축한 ▲'케첩', ▲'페이스트'는 토마토의 유익 성분을 더욱 많이 흡수할 수 있는 형태다. 다만 만드는 과정에서 설탕, 소금 등의 첨가물을 많이 넣을 시 '당'과 '나트륨' 성분의 과다 섭취를 야기할 수 있으므로 사용량을 조절할 필요가 있다.

◇ 토마토로 '젤리'를 만든다고?

한편, 토마토를 이용해 젤리를 만들면 항산화 효능을 크게 높일 수 있다는 연구 결과가 발표돼 화제를 모은다. 한경대 웰니스산업융합학부 황은선 교수팀은 "토마토즙을 첨가해 젤리를 만들면 항산화 물질과 항산화 효능을 높일 수 있다"며 "토마토는 생으로 섭취하는 것보다 익혀 기름과 함께 섭취하는 것이 카로티노이드와 라이코펜을 포함한 지용성 항산화 물질의 체내 이용도를 증진할 수 있다"고 말했다.

토마토로 젤리를 만드는 방법은 다음과 같다. 먼저 따뜻한 물에 젤라틴을 녹인 다음, 볼에 토마토즙과 젤라틴 녹인 물, 설탕 한 스푼을 넣고 같이 녹인 뒤 냉장고에 넣어 1~2시간 굳히면 완성이다. 볼에 랩을 씌워 냉장고에 굳히거나 원하는 젤리 모양에 따라 '몰드'를 사용해 굳히는 것도 방법이다. 

토마토의 유익 성분을 높이고 싶다면, 물 보다 토마토즙 사용량을 늘리면 된다. 황 교수팀이 물 대신 토마토즙을 25~100%까지 차등 첨가해 젤리를 만든 결과, 젤리의 단백질 함량은 토마토즙을 100% 사용한 젤리에서 가장 높았으며, 젤리에 함유된 '폴리페놀'과 '플라보노이드' 함량 역시 토마토즙 첨가량이 늘어날 수록 높아진 것으로 나타났다.