토마토는 눈에 좋은 영양소인 라이코펜과 비타민A, 루테인, 베타카로틴이 다량 함유된 식재료다. 라이코펜은 시신경과 망막의 손상을 억제하고, 비타민 A는 안구건조증과 야맹증에 도움을 준다.  또 토마토는 혈관을 맑게하는 데 도움을 주는 건강 식품이다.

올리브도 서양의 대표적인 건강 식품이다. 지중해 연안의 장수 마을에서는 장수의 비결로 올리브를 꼽을 정도다. 올리브유는 유익 콜레스테롤인 HDL은 높이고 유해 콜레스테롤인 LDL은 낮춰준다. 또 혈액의 점도를 일정하게 유지시키며 혈압도 낮춰주는 것으로 알려졌다. 실제 미국 미네소타 대학교에서 중년 남성 2,300명을 대상으로 실시한 조사에서 올리브유를 주된 지방원으로 하는 사람은 이같은 심혈관계 질환과 심장병으로 사망활 확률이 낮다고 밝혀지기도 했다.

이렇게 건강에도 좋은 올리브유와 토마토를 함께 섭취하는 법이 있다. 바로 토마토 올리브유 절임을 만들어 먹는 것이다. 토마토 올리브유 절임은 만드는 법도 간단하다. 먼저 방울토마토를 반으로 갈라 말린다. 작고 잘 익은 토마토일수록 라이코펜 함량이 풍부하기 때문에 방울토마토를 사용하도록 한다. 오랜 시간 햇볕에 말리는 건 시간이 소요되니 생략하자. 그 대신 토마토 단면이 위를 향하게 두고 소금을 뿌린 다음, 140℃로 예열한 오븐에 1시간 30분 동안 구워준다. 오븐에 구울 때도 단면이 위를 보도록 한다.

미리 준비한 유리 저장 용기에 월계수잎을 바닥에 깔고 편마늘, 통후추를 넣는다. 다음으로 건조된 토마토를 모두 넣고, 토마토가 모두 잠길 때까지 엑스트라 버진 올리브유를 붓는다. 마지막으로 바질 잎 3장을 넣고 용기를 밀봉한 뒤 상온에서 8시간 정도 숙성했다가 이후에는 냉장고에 보관하면 된다.

생 토마토가 아닌 말린 토마토를 올리브유에 절이면 저장 기간도 길어진다. 냉장고에 보관해두고 따뜻한 빵에 올려 먹거나 샐러드 또는 파스타에 넣어 먹어도 좋다. 스테이크에 가니시로 곁들여도 그만이다.