여름이 제철인 장어는 원기회복에 도움을 주는 것 뿐 아니라 활성산소를 제거해 신체의 노화를 늦춰준다. 다른 생선에 비해 약 150배 가량 높은 비타민 A 함유량으로 눈 건강에도 탁월하다. 이렇게 몸에도 좋고 눈에도 좋은 장어, 어떻게 손질할까?

장어는 살아있는 것과 죽은 것의 가격이 꽤 차이가 나는 편이다. 장어를 고를 때는 피부에 상처가 없고 빛깔이 다갈색, 진한 녹색 또는 회흑색을 나타내는 것이 좋다. 또 눈이 맑고 투명하며 피부가 미끈하고 활발하게 움직이는 것이 신선한 장어다.

살아있는 장어를 손질하는 법은 다음과 같다. 먼저 장어의 머리를 도마에 고정한 뒤 등쪽에 길게 칼집을 내 내장과 뼈를 제거 한다. 그러나 살아있는 장어는 가정집에서 손질하기 어려우니, 구매한 곳에 손질을 맡기는 것이 좋다. 내장과 뼈를 제거한 장어는 뜨거운 김을 쐰 뒤 얼음물에 담가 진액을 제거한다. 장어 껍질의 미끈미끈한 진액은 비린내의 원인이 된다. 장어 껍질을 소금으로 문지른 다음 찬물에 헹궈도 좋다. 소금에 씻은 뒤에는 칼로 등을 살살 긁어 남은 진액을 제거한다. 그런 다음 조리에 사용하거나 토막내 비닐팩에 포장해 냉동보관한다. 냉동실에서 최대 1개월까지 보관 가능하다.

냉동보관한 장어는 조리하기 전 해동하고, 청주를 부어 비린내를 남김없이 없애준다. 그런 다음 장어탕, 장어무침, 장어튀김 등 기호에 맞게 조리해 먹으면 된다. 장어를 조리할 때 궁합이 좋은 식재료로는 부추가 있다. 부추에 풍부한 알리신 성분은 장어에 함유된 비타민 b1의 흡수를 도우며 소화를 원활하게 한다.